És aquell moment de l'estiu en què comença a sentir-se com una feina a temps parcial només per fer massa muscular amb el carbassó monstre del jardí, els boscos d'alfàbrega i els fruits de la vostra planta de tomàquet sobreproduent. Tant si sou un agricultor urbà, un membre de CSA amb targeta o només un comprador devot del mercat de pagès, ara potser us enfronteu a l'amenaça de la fatiga vegetal. En un moment determinat, tot el que surt de la graella comença a tenir el mateix gust. El meu antídot: la salsa d'estiu.
Hi ha infinites maneres d'amanir un tomàquet o embellir un plat de carbassó a la planxa o cru. Amb algunes d'aquestes salses sorprenents, pestos inesperats i olis gruixuts nedant amb herbes a la nevera, cada àpat pot semblar una festa (bé, una mica).
Salses a base de fruits secs i llavors
Els fruits secs són una base rica i substancial per a tot tipus de salses i salses, des del nord d'Àfrica fins a Catalunya. El clàssic pesto italià de pinyons i alfàbrega no és l'única salsa d'estiu a base de fruits secs que val la pena emmagatzemar al vostre arsenal. Penseu-ho com una equació: nou + verd + greix = yum! La resta depèn de la interpretació.
L'alfàbrega es pot combinar amb ametlles, festucs o nous en lloc de pinyons cars. Pel que fa a les verdures, juga amb la rúcula (sobretot quan es fa una mica massa picant al final de la temporada), fulles de pastanaga tendres o alfàbrega tailandesa. Totes aquestes salses les faig al robot d'aliments, tallant aproximadament els ingredients secs i afegint l'oli lentament al final. M'agrada que mantinguin una mica de textura, així que m'aturo abans que estiguin llisos.
Romesco català
Ametlles (o mantega d'ametlles), pebrots vermells rostits (els pebrots del piquillo en gerro són clàssics), pebre vermell fumat, julivert, all, llimona i oli d'oliva. Serviu com a salsa per a les cebes carbonitzades amb les seves verdures.
Pesto de pistatxo vegà
Festuc torrat, rúcula picant, llevat nutricional (com a substitut del parmesà), all, ratlladura de llimona i oli d'oliva. Serviu-ho amb una torrada amb amanida de tomàquet cherry amuntegada o untau-la sobre una espiga de blat de moro.
Muhammara sirià
Nous, pa ratllat, pebrots vermells rostits o a la planxa, tomàquets, ametlles blanques, pebre vermell, melassa de magrana, oli d'oliva, llimona, sal i julivert. Serviu com a salsa per a un plat de crudité d'estiu.
Ruixada Petipa-Tahini
Llavors de carbassa torrades, tahini, dàtils, raig d'aigua i sal. Es tracta d'una salsa cremosa i súper decadent que treu la dolçor del bròquil rostit.
Salsa Verdes
Hi ha infinites maneres de fer una salsa verda (que es tradueix com "salsa verda"). Preservar les herbes en el seu millor moment submergint-les en oli d'oliva allarga la seva vida útil i les fa fàcils d'utilitzar diàriament. Aquest pot d'oli d'herbes és molt útil quan necessiteu un raig ràpid d'alguna cosa verda per acabar un filet a la planxa, un bol de mongetes a foc lent o albergínia o carbassó a la planxa. És l'elecció del distribuïdor sobre la barreja i les proporcions d'herbes. Podeu processar-les tallant-les a mà o triturant ràpidament les herbes en un processador d'aliments, transferint-les a un recipient i cobrint-les amb oli d'oliva verge extra d'alta qualitat. Refrigerada, la salsa verda durarà un parell de setmanes.
Salsa Cítrica De Fonoll Fulles de fonoll, ratlladura de llimona, xiles vermells frescos picats i cibulet. Raig sobre el peix a la planxa; carbassa a la planxa; o amanida de fonoll, cítrics i olives negres.
Persillada
Julivert de fulla plana, all i flocs de pebrot vermell triturat. Ideal per a tot, des del bistec fins a una amanida caprese, o com a untat de pa torrat amb peix en conserva per sobre.
Cruixent de pastanaga
Frondes de pastanaga, llavors de fonoll torrades, ratlladura de llimona i escates de xile Urfa. Col·loqueu sobre pastanagues rostides i amanides de cereals.
Chermoula nord-africana
Julivert, coriandre, all, llimona en conserva, una mica de pebre vermell fumat, flocs de pebre vermell triturat, comí sencer triturat i llavors de coriandre. Afegiu-hi mongetes verdes o serviu-ho sobre pebrots dolços carbonitzats.
Chunky Salsa i Gremolata
M'agrada pensar en aquestes salses gruixudes com més que un acabat, sinó com la raó de ser del menjar. Els seus grans sabors i la seva textura substancial us faran menjar-los per cullerada generosa.
Salsa Macha
Les salsa machas són salses mexicanes a base d'oli fetes amb xiles secs suaus torrats. Combina cacauets, pepitas o anacards rostits amb xiles guajillo i/o pasilla secs suaus i un xile d'arbre picant. Bateu al processador d'aliments amb cebes vermelles carbonitzades, alls i un raig de salsa de peix (opcional) i polseu amb prou oli d'oliva per crear una salsa amb textura untuosa i abocadora. Mantingueu-lo gruixut. Col·loqueu sobre tacs, gambes, moniatos o bolets maitake rostits.
Gremolata de llimona Meyer
Barregeu la carn de llimona Meyer, l'all picat, el julivert italià, la farigola fresca picada i l'oli d'oliva. Aboqueu un cullerot en vaixells d'enciam gema i poseu-hi ricotta salata afeitada. Ompliu el centre de mig alvocat i mengeu-lo tot vosaltres mateixos amb una cullera, o serviu-lo sobre cintes de carbassó cru.
Salsa de pinya a la planxa
Pinya a la planxa i ceba verde; llavors de carbassa torrades i triturades; habañero picat; coriandre; suc de llima; i oli. Serviu amb tacos de moniato, porc rostit o pollastre a la brasa.
Salsa de préssec i tomàquet a la planxa
A la graella la fruita d'os tallada cap avall per caramel·litzar-la. Talleu-los a daus i tireu-los amb tomàquets frescos tallats a daus, ceba vermella, jalapeño, llima, alfàbrega i oli d'oliva. Serviu sobre torrat amb burrata o feta cremosa.
