La cuina s'ha convertit en un lloc polèmic. No només és el terreny on un bon dia es torna dolent o un dolent dia es torna bo, sinó que ens està convertint en un poble dividit. Ets una contessa de quarantena al teu cavall alt cuinant galetes de massa mare? O estàs menjant bagels de supermercat (que, ho sento, només són pa) amb mantega de cacauet cada nit? Simplement no ha de ser així.
Entra: pasta seca envasada, el nostre gran unificador. Tant si esteu mòlt salsa de tomàquet com un treballador de casa o la vostra inclinació cap a la mandra culinària està al màxim, confieu en mi (i en els experts entrevistats aquí): la pasta prefabricada és el bon tipus d'engany. A diferència dels Pop-Tarts, la pasta inclou molt espai per experimentar i una garantia que podreu cuinar coses excel·lents amb el mínim esforç. Una victòria per a tothom!
Aquí, vuit xefs aboquen la salsa a les seves marques i formes preferides, i la millor manera de fer-los servir. Amb l'oli d'oliva i el formatge i una actitud oberta, probablement ja tens totes les eines necessàries per animar gairebé tots els tipus de pasta.
Reginetti
Emmer Reginetti by Sfoglini Pasta Shop, Sfoglini Pasta Shop (8 $)
La pasta: Aquesta forma ondulada és exactament el que Suzanne Cupps, xef executiva del 232 Bleecker de Nova York, desitja quan el clima s'escalfa. "M'agrada fer amanides de pasta fredes o a temperatura ambient", diu. A Cupps li encanta el sabor de nou i la textura suau del blat d'emmer de cultiu domèstic de Sfoglini, i diu que les cintes curtes "aguanten bé la salsa.
La recepta: L'opció preferida de Cupps és una amanida de pasta de carbassa d'estiu: "Llenceu reginetti cuit amb pesto de carbassó, carbassa d'estiu tallada i rostida, alfàbrega esquinçada i xili Fresno a rodanxes fines.
El consell professional: Per fer pesto de carbassó, utilitzeu llavors de gira-sol en comptes de pinyons. "Són la meitat de preu i són més gustosos!" diu Cupps. Combineu-los en un processador d'aliments amb alfàbrega, parmesà i carbassons blanquejats per obtenir una salsa fresca d'estiu.
Bucatini
Bucatini Pasta de Pastificio Faella, Amazon (8 $)
La pasta: Tres dels nostres xefs recomanen bucatini com a fideus preferits. A Hawa Hassan, directora general de Basbaas Sauce a Brooklyn, li encanta que "el forat del centre funcioni per aspirar qualsevol espaguetis buit com els sabors", diu. Ashleigh Santi, xef de Benne on Eagle a Asheville, Carolina del Nord, està d'acord, i afegeix: "Qui pot resistir els fideus farcits de salsa?" I a l'Angie Rito, xef del Don Angie de Nova York, li encanta que "la forma llarga sigui divertida de menjar.
La recepta: A Hassan li agrada fer salses sedosos que "cobrin tot el fil", com el pesto trapanese sicilià (pesto amb tomàquets frescos). Rito combina bucatini amb mariscs en una salsa de vi blanc all, llimona i mantega. "Sempre afegeixo molta orenga i un toc de flocs de xili, i per a una versió de nivell següent d'aquest plat, afegeixo sabor de porc fumat", diu. En Santi té sis paraules de consell: “Feu el que feu, feu-lo descarat.
El consell professional: "És crucial deixar molt espai perquè la pasta 'nedin' utilitzant molta aigua de cocció", diu Rito. I segons Santi, els bucatini triguen "una mica més que la majoria de pastes llargues" a arribar al dente. Hassan recomana utilitzar pinces per transferir la pasta cuita directament a l'olla de salsa. "Llenceu-lo directament a la paella, afegint-hi aigua de pasta si cal, i deixeu que la salsa s'incorpori a la pasta en aquest últim minut de cocció", diu.
Casarecce
Casarecce Pasta de Sofia's New York, Sofia's New York (8 $)
La pasta: Adam Leonti, xef de Sofia's a Nova York, és un fan des de fa temps de la històrica casa i marca de pasta Gentile, de Gragnano, Itàlia. Li encanta que la casarecce -una pasta tubular enrotllada i retorçada- estigui feta de blat exclusivament italià i després es deixa assecar lentament durant molts dies. Quan es cuina, la mossegada és ferma, mastegada i, diu Leonti, "increïble.
La recepta: Recomana comprar a marques de qualitat, ja que la pasta ha de ser la protagonista. Suggereix servir casarecce senzill amb una mica d'oli d'oliva i sal o mantega de tòfona de bona qualitat. Si voleu posar-vos de moda, proveu una carn o una salsa de nata cuinada a poc a poc
El consell professional: Leonti diu que els millors plats de pasta es refereixen a ingredients de qualitat utilitzats amb moderació: "El que vesteix una pasta tan pedigrí només hauria de ser això: un amaniment". Llegeix: Aneu amb calma!
Espaguetis a la Chitarra
Pasta Mancini Spaghetti Alla Chitarra de Milk Street, Milk Street (11 dòlars)
La pasta: Aquests fideus de forma quadrada, que es troben entre els espaguetis i els bucatini, tenen "una bona masticació al dente", segons Sarah Grueneberg, xef de Monteverde a Chicago. "Les salses de carn s'enganxen molt bé" a la superfície porosa i rugosa, diu, guanyant-se un lloc al seu rebost i una característica ocasional al menú de Monteverde.
La recepta: Grueneberg recorre als espaguetis alla chitarra quan fa un ragú a base de tomàquet a casa. "Cuinaré els espaguetis a la chitarra en una olla amb sal a part, els afegiré a l'olla de ragú amb un toc de mantega sense sal i els combinaré", diu. "Acabeu-ho tot amb ricotta o burrata si busqueu una mica de cremositat.
El consell professional: Quan es fa un ragú, Grueneberg diu que és important posar els sabors en capes. "No ocupis la paella", diu. "Si necessites cuinar la carn o la verdura per lots, fes-ho, ja que la caramel·lització a la paella és el més important".
Rigatoni
Rigatoni by Sfoglini Pasta Shop, Sfoglini Pasta Shop (6 $)
La pasta: Austin Baker, xef de Saraghina de Brooklyn, recorre a aquesta pasta tubular i costellada perquè permet que la salsa i el formatge s'enganxin millor que les formes més suaus. També li encanta que aquesta marca utilitzi blat domèstic i que s'elabori localment a Nova York
La recepta: El rigatoni es presenta habitualment durant l'àpat dels diumenges a Sicília, i és una combinació perfecta per a la majoria de salses. A Saraghina, a Baker li encanta servir rigatoni alla Norma: salsa de tomàquet amb albergínia, orenga, xile, pa ratllat per sobre i salata de ricotta afaitada.
El consell professional: Quan feu una salsa de tomàquet o de carn, qualsevol cosa que s'hagi cuinat durant unes hores, Baker recomana bullir la pasta seca uns minuts menys que les instruccions i acabar-la amb la salsa amb una mica d'aigua de pasta addicional. Per a plats a base de nata: "Cuineu la vostra pasta a l'olla abans de combinar-la amb la salsa", diu.
Petxines
Conchiglie Rigate Shells de DeCecco, Piccolo's (3 dòlars)
La pasta: A Michael Serano, xef executiu de Rucola de Brooklyn, li encanta que aquesta forma de pasta homònima tingui una "textura més rugosa" i una butxaca natural, és a dir, "la salsa no tindrà cap problema per enganxar-se a l'exterior de la closca i també quedarà atrapada a l'interior. ", explica. També li agrada que la marca faci la seva pròpia farina
La recepta: Serano prefereix un puré a base de nata: all, ceba i blat de moro fresc cuinat en oli d'oliva i nata amb gambes saltejades. "Els fideus atraparan i aguantaran perfectament la salsa", diu. Per un veritable regal? Talleu les gambes a trossos més petits per trobar "algunes sorpreses dins de les closques".
El consell professional: Assegureu-vos que teniu prou aigua per a la quantitat de pasta que esteu bullint: "almenys un galó d'aigua salada per lliura de pasta", diu Serano. També recomana reservar una mica d'aigua de pasta perquè pugueu ajustar el gruix de la salsa després d'haver-la combinat amb les closques cuites.
