2023 Autora: Daisy Oakman | [email protected]. Última modificació: 2023-06-02 08:58
Durant quatre anys, Apollonia Poilâne, la fleca en cap de tercera generació i directora general de Poilâne, la coneguda fleca parisenca àmpliament acreditada per salvar el pa de massa mare de l'obscuritat gastronòmica, va dirigir l'empresa des del seu dormitori. Apollonia es va fer càrrec l'any 2002, poc abans de marxar a Harvard i després que els seus pares morissin tràgicament en un accident d'helicòpter. El seu equip FedExed fa pans setmanalment per al control de qualitat.
Però el que realment diferencia el nou llibre de cuina d'Apol·lonia, Poilâne, és la història notable d'ella i de la seva família. L'avi d'Apollonia, Pierre, va fundar Poilâne el 1932, quan les fleques cada cop més industrialitzades començaven a dependre de la farina blanca i el llevat comercial. No Pierre. Va afavorir un mètode més provincial, utilitzant blat mòlt a la pedra i cultivant el seu propi primer. El barri va acollir l'acostament i Poilâne es va fer famós a la riba esquerra. (Fet curiós: Poilâne va acceptar l'art com a pagament dels seus pans quan els seus mecenes no podien pagar.) Sota el seu fill, Lionel (que va anar amb patins per treballar amb una gorra d'ales platejades als anys 80), la fleca va ampliar la seva distribució fins al punt com Hong Kong, Sud-àfrica i Nova York, on els aficionats enfàtics estaven disposats a tenir el pa durant la nit (incloses Ina Garten i Martha Stewart).
A Poilâne, podeu decidir entre seguir la recepta de nou pàgines de l'emblemàtica bola de massa mare de quatre lliures de la família o tota mena de receptes dissenyades per ajudar la persona mitjana a consumir el seu pa gairebé ranci (una cosa que, qualsevol que tingui una cocció seriosa). l'hàbit pot dir-ho, passa ràpidament i amb regularitat).
El més juganer d'entre ells és l'entrepà de pa, "un tros de pa prim, untat amb mantega i torrat, intercalat entre dues llesques amb mantega de pa sense torrar". Afavorim receptes una mica més accessibles, però igualment inventives, com el seu pa granola o el pesto de julivert amb pa de nous, a continuació. Quan un viatge a la famosa fleca no està a les cartes, les receptes següents són la millor cosa.
Granola de pa
Serveis 6-8
M'encanta la versatilitat de la granola i la gaudeixo com a berenar autònom, amb llet i iogurt, o fins i tot ruixada sobre gelat. En aquesta versió, trossos de pa sec substitueixen la civada habitual. Aquesta és una manera fantàstica d'aprofitar les restes de pa, especialment pans amb fruits secs o fruits secs. Per a més cruixent i sabor, afegeixo arròs inflat i avellanes i ametlles ben picades. El resultat és cruixent, cruixent, masticable i una mica dolç. No dubteu a modificar la recepta amb els vostres pans preferits i diferents cereals inflats i fruits secs. Fins i tot podeu afegir fruita seca picada.
1 lliura de massa mare de nous o una altra massa mare, de 2 a 3 dies, tallada en trossos d'1 polzada (2,5 cm) (unes 10 tasses) ½ tassa (57 g) d'avellanes senceres, torrades i refredes ½ tassa (57 g) d'ametlles senceres, torrat i refredat ½ tassa (9,3 g) d'arròs inflat ¾ tassa (177 ml) de mel de flors silvestres Sal marina fina
1. Col·loqueu una reixeta al mig i preescalfeu el forn a 325 °F (170 °C). 2. En un processador d'aliments, processeu el pa a molles gruixudes. Transferir a un bol gran i reservar. Afegiu les avellanes i les ametlles al processador d'aliments i processeu-ho fins que es trobin gruixut. Afegiu-los al bol amb el pa ratllat. 3. Afegiu l'arròs inflat i tireu-ho per combinar. Afegiu-hi la mel i un polsim de sal i remeneu-ho. Transferiu la granola a una safata de forn gran i coure, remenant cada 10 minuts, fins que estigui daurada i fragant, de 35 a 40 minuts. Deixeu refredar completament. 4. Emmagatzemat a temperatura ambient en un recipient hermètic, el granola es conservarà fins a 3 mesos.
Pesto de pa de nous i julivert
Fa 1 ¼ tasses
El pa de nous és un gran substitut tant per als fruits secs com per al formatge al pesto. Podeu substituir el pa amb nous per una llesca gruixuda de massa mare a l'estil Poilâne i ¼ de tassa de nous. Tot i que l'alfàbrega és més tradicional, m'encanta el sabor atrevit del julivert, a més de que està disponible durant tot l'any. Serviu sobre pasta o crostini.
2 llesques gruixudes de massa mare de nous (vegeu més avall) o un altre pa de nous, tallat a daus (vegeu la nota al capdavant) 4 tasses soltes (120 g) de julivert fresc picat gruixut (de 2 rams grans) ⅔ tassa (160 ml) d'oli d'oliva verge extra Fine sea sal i pebre negre recent mòlt
1. En un processador d'aliments o batedora, polveritzar el pa en molles fines. Afegiu-hi el julivert i unes cullerades d'oli d'oliva i bateu fins que el julivert estigui picat gruixut. Aboqueu lentament l'oli d'oliva restant i processeu-lo fins a obtenir un puré. Rectifiqueu de sal i pebre i polseu per combinar. El pesto es conservarà, cobert i refrigerat, fins a 5 dies.
Poilâne: els secrets de la mundialment famosa fleca de pa d'Apollonia Poilâne, Amazon (31 dòlars)
